MORA, casa noastra: SEZONUL CIUPERCILOR

Ciupercile sînt plante inferioare din încrengătura Fungi, fiind printre primele alimente cu care s-au hrănit oamenii. În Egiptul antic, făceau parte din meniul exclusiv al faraonilor. Romanii spuneau că sînt „hrana zeilor“ şi se pricepeau să le distingă pe cele toxice, de cele comestibile. În Europa, ciupercile au început să se cultive şi să se consume frecvent după anul 1650. Astăzi, ciupercile fac obiectul cercetărilor din laboratoarele lumii, în aceste plante punîndu-se mari speranţe că vor contribui la eradicarea cancerului şi a altor maladii. Specialiştii au ajuns la concluzia că, prin extinderea cultivării acestei plante comestibile, s-ar putea rezolva în bună parte foametea în lume.

În lume există peste 100.000 de specii de ciuperci comestibile, iar în flora României cresc mai mult de 200 de astfel de specii de fungi. Dintre ele, cam un sfert sunt deosebit de hrănitoare şi de gustoase.

Ciupercile comestibile sunt valoroase şi apreciate din punctul de vedere al alimentaţiei omului atât în situaţii deosebite cât şi în condiţiile de viaţă obişnuite. Corpurile de fructificaţie ale acestora (organele cărnoase care se consumă, de obicei cu pălărie şi picior) conţin o serie de nutrienţi benefici organismului uman.

În natură, pe lângă ciupercile comestibile se mai dezvoltă şi ciuperci otrăvitoare care provoacă intoxicaţii mai mult sau mai puţin grave. Dintre ciupercile mari, sunt mai numeroase ciupercile comestibile decât cele otrăvitoare al căror număr este în general restrâns. Însă riscul otrăvirii cu ciuperci nu există în bucătăria noastră, pentru că le cunoaştem foarte bine şi ştim să le deosebim.

Ciupercile consituie un aliment complet cu o valoare nutritivă redusă, la care se mai adaugă şi aroma lor care le conferă calităţi apetisante apreciabile.

Ciupercile cu valoare alimentară ridicată, conţin în stare crudă, în medie: 81% apă, 3-4% protein, 6% glucide energetice (trehaloză, glucoză, glicogen), 1,5% glucide neenergetice (celuloză şi chitină), vitamine (complexul B, provitamine A, vitamina D), minerale (potasiu, cupru, iod, fier , magneziu, mangan, fosfor, sodiu, clor, zinc, siliciu). Ciupercile sunt sărace în calciu dar, în schimb conţin destul de mult fosfor, cupru şi cobalt.

Ciupercile comestibile sunt sărace în lipide, iar unele dintre acestea conţin acizi organici (malic, tartric). În aceste vegetale se găsesc şi substanţe antioxidante, aşa cum este ergotioneina, compus termorezistent (nu se distruge prin fierbere), deosebit de benefic organismului uman (Ioana Tudor - stiintasitehnica.ro).

Ciupercile mai acţionează ca stimulenţi organici şi cerebrali (Jean Valnet). Ca sursă de hrană naturală nonmarină, ciuperca prin faptul că are în compoziţie iod, se dovedeşte benefică glandei tiriode.

Ciupercile comestibile, sunt indicate în regimurile antiurice, în regimurile vegetariene ca înlocuitor a cărnii (conţin multe proteine, însă nu toţi aminoacizii esenţiali), în regimurile specifice altor dereglaje ca: oboseală, surmenaj, astenie, stress, amnezie, demineralizări, îmbătrânire precoce.

Prin conţinutul mare în proteine şi amino-acizi pot aduce aportul necesar organismului în regimurile vegetariene, motiv pentru care au fost denumite “carnea pădurii”; pot fi consumate şi de către diabetici prin aportul scăzut de zaharuri ; studiile efectuate au demonstrat că ciupercile au proprietăţi anticancerigene, antivirale, imunostimulatoare, ajută la scaderea colesterolului ; pot reprezenta o sursa naturala de vanadiu (cu rol in procesele de crestere si reproducere, reducerea glicemiei si dezvoltarii formaţiunilor tumorale)

zacuscă, salată, marinate...

Ciupercile, o farmacie sub pălărie

Ciupercile comestibile aduc beneficii diabeticilor, anemicilor şi celor care vor să slăbească.

Chiar dacă vara şi toamna asta au fost deosebit de secetoase, vremea ciupercilor nu a trecut, mai ales ca de cateva zile la Suceviţa plouă. E de pildă vremea ghebelor la borcan, a salatelor de râşcove. Dar şi a altor ciuperci bune de ţinut peste iarnă. De ce ar trebui să ne placă ciupercile, mai ales cele culese de noi? Pentru că sînt extrem de gustoase, hrănitoare, nu îngraşă şi aduc un aport substanţial de minerale. Pe lângă faptul că sînt un aliment delicios, ciupercile sînt folosite din cele mai vechi timpuri şi ca leac pentru diferite afecţiuni şi menţinerea sănătăţii generale. În faţa cercetătorilor, ciupercile continuă şi azi să-şi dezvăluie secretele care le conferă o nepreţuită calitate curativă.

Cea mai bună carne e ciuperca

Compoziţia chimică a ciupercilor diferă de la o specie la alta, iar în cadrul aceleiaşi specii, depinde de stadiul de dezvoltare, de substratul nutritiv pe care se dezvoltă, de partea ciupercii luată în considerare (pălărie, picior), de condiţiile de climă, dacă sînt tinere sau bătrîne. Dar, în general, ciupercile conţin apă, substanţe organice şi săruri minerale. Structura proteinelor (aminoacizii esenţiali) din ciuperci este asemănătoare cu cea din cazeina laptelui, albumina din ou, gliadina din grîu. Sînt proteine comparabile cu cele din carne, astfel că 100-200 g ciuperci uscate consumate zilnic, pot substitui carnea, menţinînd în organism un echilibru normal. Un kilogram de ciuperci uscate conţine de două ori mai multe albumine decît carnea de vită, de aproape trei ori mai multe decît carnea de porc sau decît ouăle şi de 11 ori mai multe decît laptele. Organismul omului valorifică peste 90% din albuminele ciupercilor. Deşi au o valoare nutritivă ridicată, totuşi, ciupercile au conţinut scăzut de calorii şi grăsimi. O porţie de ciuperci conţine doar 20 de calorii şi zero grăsimi, dacă sînt gătite dietetic.

Cocteil de vitamine şi minerale

Ciupercile sînt o sursă bună de complex de vitamina B (pentru piele sănătoasă şi acurateţe vizuală, stimulează producerea celulelor albe şi roşii în măduva osoasă). Ciupercile comestibile obişnuite, cultivate în crescătorii în condiţii speciale, conţin mai multă vitamina B12 decît peştele alb sau brînza. 25 de grame de ciuperci proaspete acoperă cantitatea de vitamine din grupa B, necesare unui adult, pe zi. Ciupercile conţin şi vitamina D, necesară sănătăţii părului, pielii şi unghiilor. Împreună, aceste vitamine ajută la eliberarea de stres, depresie şi oboseală, ciupercile fiind recomandate în stări de convalescenţă, anemie, surmenaj. Ciupercile sînt şi antialergice. Specia Portabella şi ciupercile albe au o cantitate semnificativă de seleniu, recunoscut pentru calitatea lui de a inhiba cancerul. Fiind probiotice, ciupercile ajută la întărirea sistemului imunitar în lupta cu factorii patogeni. Cuprul conţinut din belşug în ciuperci ajută fierul în producerea celulelor roşii, iar carenţele duc la osteoporoza şi boli cardiace. Şi potasiul aduce beneficii, echilibrînd ritmul cardiac, tensiunea arterială şi funcţiile normale ale nervilor şi muşchilor. O porţie de ciuperci albe are mai mult potasiu decît o portocală sau o roşie. Iar Portabella e mai bogată în potasiu decît un pahar de suc de portocale sau o banană.

Hrana zeilor şi a omenirii.

Ciupercile si fructele de padure iti pastreaza inima sanatoasa

Ciupercile reprezinta o masa usoara si sanatoasa, contribuind la combaterea bolilor cardiovasculare.Un antioxidant din compozitia acestor produse vegetale, denumit ergotioneina, impiedica dezvoltarea placilor de aterom ce blocheaza vasele de sange, sustin specialistii intr-un studiu publicat de revista Men”s Health, consultata de ziare.com.Una dintre explicatiile acestui fenomen, afirma expertii de la Arizona State University, e aceea ca ergotioneina este capabila sa reduca numarul moleculeleor aderente care “insfaca” celulele ce formeaza placile de aterom din fluxul sangvin si le lipeste de peretii areterelor.Si daca alegi si un desert potrivit, ai toate şansele să ai o inimă de fier. Cei care consuma mure, zmeura si fragi au mai putine probleme cu hipertensiunea si, in consecinta, sunt mai putin expusi la afectiunile cardiace.Aceasta este constatarea expertilor finlandezi, la finalul unui studiu realizat recent. Subiectii care au mancat o jumatate de cana de fructe de padure, zilnic, dupa fiecare pranz si cina, si-au redus cu pana la 7 subdiviziuni presiunea arteriala.Responsabila de acest efect este concentratia crescuta de antioxidanti din fructele cu pricina, care creste nivelul de oxid nitric – un compus ce contribuie la ameliorarea hipertensiunii.

Dintre ciupercile comestibile ce cresc în pădurile din apropierea Suceviţei enumerăm:

Hribul sau mânătarca este o ciupercă comestibilă deosebit de gustoasa, dacă este bine fiartă sau uscată şi dacă i se îndepărtează pieliţa pălăriei Carnea este alba, tare, cu gust si miros placut.

Pregătite pentru a fi păstrate la congelator

Buretele de mai, purtând şi alte denumiri populare, ca nicorete sau ciuperca Sfântului Gheorghe este o ciupercă comestibilă, foarte bună. Carnea speciei este albă, densă, cu miros de făină şi cu gust dulceag. Ciuperca creşte pe pajişti sau la marginea pădurii, formând adesea hore de vrăjitoare. Deoarece conţine principii hipoglicemiante, buretele de mai intră şi în rândul ciupercilor terapeutice, fiind recomandată în special diabeticilor.

uscate

Gălbiorii sau Bureţii galbeni sunt ciuperci spontane care cresc în păduri de foioase şi mai ales în cele de conifere. Având culoarea şi mirosul caisei, această specie se remarcă prin carnea galbenă, gustoasă, dulce şi fină, fiind mult apreciată şi râvnită de către gastronomi.

Râşcovii - au o pălărie convexă, apoi se întinde şi ia forma de pâlnie. Are o culoare galbenă portocalie, carnea este albă, sau galbenă, cu miros plăcut, aromatic. Latexul este roşu şi dulce. Creşte în păduri de conifere vara şi toamna; este o ciupercă comestibilă.

Ghebele sau opinticii au carnea albă, fragedă, cu gust si miros placut. Lamelele sunt fine, de culoare alba sau galbuie pe care se gasesc sporii ciupercii. Este o ciuperca comuna, des intalnita pe cioatele de stejar, fag si brad sau pe resturi lemnoase. Ghebele apar toamna in tufe mari formate din mai multe exemplare.